文／蕭秀琴

曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。

如果說加熱能夠瞬間轉化食物的美味，發酵就是在緩慢的過程中造成深沉醇厚的影響力，不論是在味覺感官上，或是在精神層面上，最能彰顯這種特質的莫過於釀酒，一如客家人蒸餾酒時說的焗酒（giugˋ　jiuˋ四縣）。

麴菌冒了第一顆泡，二顆、四顆……以倍數進行發展，是一種鍊金術，讓事物轉化有了不可思議的魔法；這種以釀造成就的力量，其中釀酒是人們最喜歡的一種，而在料理上，運用最廣泛的米麴酒或者說米酒，無疑是臺灣人最熟悉的味道。

米酒是臺灣人的日常，並不是說臺灣人每日要飲酒，而是指三餐料理加一點酒，早晨的魚湯滴幾滴酒去腥，中餐炒芥藍噴一些酒，晚餐煎魚前先抹一些料酒入味，用紅標米酒燴蘿蔔排骨等等，把米酒當作調味料的煮菜習慣。不知道是因為臺灣菸酒公司，生產了大量的便宜米酒供民生消費使然，還是不知道什麼時候起，臺灣人習於把米酒當作飲食生活的一部分。

米酒哪時成為臺灣人的內在底蘊？端看距今正好三百年前，《臺海使槎錄》的作者黃叔璥走到崩山八社的竹塹礁磱吧；大約是現今大甲溪以北到新竹市東門里這一帶，他所描述的臺灣人平埔族生活的樣貌，真正會釀酒的族群，如何累積造酒的智慧，並仍然為現在的人們所用，其中有兩段描述，明顯地記錄下當時善於利用發酵做酒和鹹醢的先人。

「酒用黍米浸水，越宿舂碎，和以草曲，三、五日發氣，水浸飲之；一將糯米炊飯，拌曲置桶中，逾三日，澄汁蒸酒，番極珍之。」

「飯皆黍米。又蒸熟置罌缶中，俟發變曬乾，舂為曲；拌黍飯藏於甕，數日後試其味，則投以水，蒸其液為酒。魚蝦醃為鮭，鹿麂醃為脯，」

用手攪拌蒸熟的糯米是我印象最深刻，最溫柔的記憶，也是讓人無法忘懷的阿婆之手，開始長老人斑的手早就因為經年操練變得厚實有力，掌握力道與節奏的動作如樂團指揮般流暢優雅的行進著，正在拌勻名為麴的孢子，其中「和以草曲」，以島嶼在地物種來看，應是幾百年來都用的蓼科植物「辣蓼草」，客家人說的辣蓼仔，秋收過一段時間，開始下冬雨的季節，整片田開始瘋長，無法除盡，直到春耕犁田一次解決，化作春泥。

辣蓼草是臺灣人做小麴的原料之一，亦即客家人說的「糟嫲菌」的原料，在春耕前的稻田裡做為綠肥，以前總覺得紫雲英比較漂亮，辣蓼草雖然串串如紅柳低垂，聞起來氣味銳利讓人保持距離，而這一味造就了臺灣酒的風味，是現今還在使用的菌種，臺灣人製菌的秘方，累積百年來仍然如此的工法。

三月草長，農作暫歇可進行釀酒時節，一如三月的英文March有行進中、進行曲，和持續發展的意思，在這個世界傳統上的女人歷史月——肇始於是三月八日婦女節的國際婦女節（IWD），可追溯到一九一七年三月八日，因食品短缺和工廠環境惡化爆發的聖彼得堡大罷工持續了三、四天，沙皇遜位，俄羅斯帝國杜馬成員成立臨時政府，並賦予女性選舉投票權，史稱「二月革命」，當時很多女工參加了大罷工，要求「麵包與和平」和選舉權。

飲食總是人類女性史中，關乎存在感和性別平權進步與否，最重要的一環；以人類喜愛的焗酒釀造特質，紀念這個還需要持續前進的月份。

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